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4食品安全管理辦法
 

在飲食業激烈竟爭的今天,同行業的竟爭焦點,不僅僅局限于膳食的品質,更要注意服務態度和禮儀,以及衛生,因為它關系到公司的信譽體現企業的文化和企業水準以及員工的素質。

一、個人衛生

1. 工作人員必須取得健康證并經過安全衛生培訓合格后方能上崗。

2. 講究個人衛生衣著整潔,工作時間按要求穿著工衣戴好工帽,負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。

3. 如發現傳染病者應及時報告,并暫停工作,不能帶病上崗。

4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗工作服。

5. 廚房和工作時間不準吃零食,廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。

6. 不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。

7. 工作時不能對著食物說笑,咳嗽,打噴嚏。

8. 制作熟食前用洗潔精洗手,并戴上一次性手套,不得直接用手拿熟食物品。

 

二、食品衛生

1. 確保食品絕對無毒、無害,符合營養和衛生要求,具有相應的色香味等感官性狀。

2. 蔬菜加工時必須,一泡、二洗、三清、四燙,洗后菜中不得有泥沙,蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上,發現變質腐爛的菜品立即丟棄處理。

3. 菜要炒熟、炒透,油炸食品不能炸糊。

4. 肉類魚類要保持鮮活。

5. 必須堅持生熟分開原則,粗加工和精加工分開,過期變質,有毒食物應及時倒掉銷毀,絕能不能使用。

6. 蔬菜瓜果,肉類,干貨,半成品,須分類存放,并離地面15公分以上,嚴禁直接放于地面。

7. 銷售直接入口食品,必須使用工具,切不可用手直接出售。

8. 餐后要及時清理售菜臺的衛生,切忌臺面臟、亂、差。

三、廚房衛生

1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈,按規定擺放整齊,刀、石、占板要生熟分開使用。

2. 切完菜,應及時清理垃圾集中處理,并清洗工作臺,地面,并及時清洗切肉機,切菜機。

3. 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池,每天保證清洗干凈。

4. 開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。

5. 清除衛生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6. 定期清理冰柜,保持潔凈無異味。

7. 垃圾箱,污物桶要及時清洗干凈,保持無異味。

8. 餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛生,清洗盛菜盆、盒,并定點擺放整齊及時沖洗地面,水渠,確保下水道暢通,無油污、菜渣。

 

四、餐廳衛生

1. 地面經常清洗,保持臺凈、地凈,無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。

2. 桌面、臺凳餐后及時清理,確保干凈無殘渣,無塵埃。

3. 墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網。

4. 每周一次大掃除,用清潔劑洗臺面、地面、門窗,盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。

5. 專人負責回收餐具,不得亂放。剩菜剩飯,倒入指定容器及時加蓋或運走,確保餐廳無異味。

 

五、餐具衛生

1. 打菜勺、打飯勺,要用盆盛放,不能直接放于臺面。

2. 餐具必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,餐具內外要干凈,干燥無油污,無洗潔劑泡沫。

3. 餐具要集中擺放整齊,保持清潔,用白布蓋好,防止蟲蟻污染,未消毒餐具不得循環使用。

4. 餐具用具用完及時清洗,做到誰使用誰清洗或專人清洗。

 

六、切配衛生

1. 切配組在加工物料前,必須對物料進行質量檢查,不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽獸、肉及魚類。

2. 在加工過程中,肉類菜類不得落地,萬一不小心掉落地面,必須清洗干凈才能使用,盛菜的籃筐不能直接著地,必須放置墊板之上。

3. 蔬菜必須經過“一揀,二潔,三浸泡”過程,浸泡內時間不能少于30分鐘,確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。

4. 所有菜類必須放置于菜架上,不得隨地亂堆放,切配清洗好的菜類應及時送往烹調間,并加蓋,以備廚師取用。

5. 肉類必須把毛,鱗,甲殼清理干凈,后方可進一步加工,不得先加工后清理。

6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒,豎起晾干。

A. 洗燙法:用完后,用刀具,硬刷將占板面上殘渣刮干凈,再用自來水沖凈,然后用開水緩慢燙兩遍,豎起晾干。

B. 陽光消毒法:按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時,讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。

C. 撒鹽消毒法:占板先刷洗,除去面上殘渣,然后在其上面撒上一些鹽過一整夜,以起到消毒作用。

7.下班前,搞好各自崗位衛生工作,并檢查掃尾是否徹底。

 

七、烹調衛生

1. 各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗,以保證菜肴不變污染,每鍋菜后應用清水洗鍋。

2. 油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋,以防被污染。

3. 吊于灶臺或地面的肉菜未經清洗不得直接放下鍋。

4. 廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發現質量不良應拒絕使用并報告主管。

5. 烹飪菜肴,必須煮熟煮透。

6. 廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷,水冷后及時放入冰柜,葉菜要攤開存放。

7. 廚師必須安排專人對冰柜進行管理,冰柜物料應按順序存放,生熟分開,半成品與成品分開,并按先進先出的原則加以使用,雪柜內物料須用保鮮紙封存,冰柜內外定期清洗,確保無異味。

8. 下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置,并徹底檢查自已的工作是否全面完成。

 

八、倉庫衛生

倉庫,采購是飯堂原料供應部門,原料品質好壞,倉管員、采購員負有重要責任,為保證食品的衛生安全性,特制定如下倉庫采購衛生制度,倉管員采購員必須嚴格遵守。

1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料,嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。

2. 采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關食品衛生標準和營養要求并具有良好的感官性狀,不得進購假冒偽劣材料。、

3. 倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查,對不符合食品衛生要求及假冒偽劣物品一律拒收。

4. 貨品按性質分類存放,并粘上標識,注明進貨日期做到先進先出的原則,食品要離地面、離墻,并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。

5. 倉管員應經常對庫存物料品質進行檢驗,對庫存時間過長并超過保質期的或因其他原因出現腐迂變質,生蟲霉變的食品和輔料應及時報廢處理,不得發出倉庫使用。

6. 倉庫必須長期保持清潔和干燥,不得有鼠、蟲、蒼蠅等,并搞好個人衛生。

九、宿舍衛生

1. 宿舍是自己居住的地方,勞累一天有個干凈,舒適的環境休息,以補充一天消耗的體力。

2. 地面,衛生間每天安排專人或輪流清掃,沖洗地面不得有煙頭雜物,衛生間內無污物、無異味。

3. 個人用品擺放整齊,鞋類在自己床位相對應床下放置,不得隨意亂扔亂放,水鞋統一放于陽臺外

不得放于宿舍內,影響空氣。

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